Over Charcuterie

Het woord charcuterie is een afgeleide van de woorden chair (wat vlees betekent) en cuit (wat gegaard betekent), en geeft daarmee al aan dat een charcutier zich toelegt op het bereiden van vlees. Dit in tegenstelling tot de traditionele slager (boucherie), die alleen rauw vlees verkoopt. In Nederland is de scheiding tussen deze twee disciplines vrijwel volledig verdwenen, maar in Zuid-Europa is ze nog goed zichtbaar. In de 15e eeuw was het in Frankrijk zelfs wettelijk vastgelegd dat een charcuterie geen onbewerkt vlees mocht verkopen!

De bereidingen stammen uit de tijd dat er nog geen koeling voorhanden was en zijn dus gericht op het conserveren van vlees. Dat gebeurt bijvoorbeeld met behulp van zout, in het geval van rauwe ham, garen onder een laagje vet, in het geval van confits en terrines, of met behulp van elegantere technieken als fermentatie, zoals bij droge worsten. Het moge duidelijk zijn dat charcuterie een veelzijdig ambacht is.

De toegepaste technieken zorgen niet alleen voor een langere houdbaarheid, maar geven ook ontzettend veel smaak. Vandaar dat charcuterie met de komst van koelingen en vriezers niet verdwenen is. De subtiele smaak van een droge ham, de smeuïgheid van rillettes, het aroma van een droge worst, de structuren in een mooie paté, de zalvigheid van een mousse… Al deze smaken en texturen zijn een onmisbare tafelgenoot bij een goed glas bier of wijn.