Chat with us, powered by LiveChat
Italiaanse rauwe ham (proscuitto)

Alles wat u moet weten over de Italiaanse rauwe hammen. Van Prosciutto di Parma tot San Daniele.

Geen land produceert zo’n diversiteit aan ambachtelijke vleeswaren als Italië. Eén van de bekendste Italiaanse vleeswaren is natuurlijk Prosciutto. Italiaanse Proscuitto is zowel in binnen- als buitenland geliefd om zijn verfijnde smaak. Toch is er veel verwarring over de diverse soorten en de oorsprong van de benamingen. In dit artikel leggen we uit wat de verschillen zijn tussen de Italiaanse hammen.

Hoewel Prosciutto een fantatische klank heeft betekend het woord eigenlijk niet meer dan ‘ham’. Net als in Nederland heb je 2 soorten ham, namelijk de gekookte ham genaamd ‘Prosciutto Cotto’ en wat wij in Nederland vooral als Prosciutto ervaren, de gedroogde Italiaanse ham genaamd ‘Proscuitto Crudo’.

Proscuitto wordt gemaakt van de achterbil. Producten van de schouder van het varken (schouderham) worden in Italië Spalla genoemd. Spalla heeft doorgaans een iets stuggere textuur en bevat meer intramusculair vet door de vele beweging die deze spieren. Prosciutto is veelal wat zachter en delicater van smaak dan Spalla. Spalla daarmee anders, maar niet per definitie minder dan Prosciutto. De verschillende gebruikte delen hebben elk hun eigen specifieke kenmerken en kunnen beide van uitmuntende kwaliteit zijn.

Prosciutto wordt in Italië in vele regio’s geproduceerd. Deze regio’s zie je veelal terug in de naam van de Prosciutto. Deze zijn ook geregeld geregistreerde streekbenamingen. Zo bestaat er Prosciutto di Parma, PDO Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto Toscano, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro, Prosciutto di Norcia, Prosciutto (of Speck) di Sauris. Al deze producten worden in de verschillende Italiaanse regio’s geproduceerd. Dit zegt echter alleen iets over de afkomst en niet perse over de kwaliteit.

De 2 bekenste hammen van Italië komen uit de regio’s rondom Parma en het gebied rondom San Daniele. Zowel Prosciutto di Parma als Prosciutto San Daniele zijn beschermde streekproducten die alleen volgens strikte criteria geproduceerd mogen worden. Zo mogen de hammen alleen gemaakt worden van varkens die in Italië geboren en opgegroeid zijn. Daarnaast mag er bij de rijping, behalve zout, geen conserveringmiddelen of additieven worden gebruikt. Om zo de natuurlijke smaak van de ham te laten gloreren.

Parma ham of Prosciutto di Parma

De naam Parmaham is wellicht de bekendste ham van Italië. Deze op traditionele manier gedroogde rauwe ham uit de provincie Parma, mag alleen worden geproduceerd volgens strikte voorwaarden. Zo mogen er geen conserveringsmiddelen of additieven worden gebruikt. Parmaham bestaat dus enkel uit vlees en zeezout. De ham moet gemaakt worden van in Italië geboren en getogen varkens die minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen. Een deel van de voeding van de dieren dient te bestaan uit de wei die bij de productie van Parmezaanse kaas overblijft en de ham moet minimaal 12 maanden in de bergwinden gedroogd zijn en mag alleen in de provincie Parma gemaakt worden, vanwege het specifieke klimaat.

Parmaham is herkenbaar aan een vijfpuntige kroon op de ham of op de verpakking. Het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet erop toe dat de ham aan alle voorwaarden voldoet en dus parmaham mag heten.

Prosciutto San Daniele

De Prosciutto di San Daniele is de tweede meest bekende ham van Italie. Deze mooie ham uit Friuli geldt in Italië als de overtreffende trap van de internationaal bekendere ‘Prosciutto di Parma’. Het is een ham voor feesten en speciale gelegenheden. Deze ham lijkt op de Parma ham, maar is iets lichter van kleur en zachter (soms noemt men hem ook wel zoeter) van smaak. De San Daniele ham ontleent zijn naam aan het dorpje San Daniele waar hij wordt gedroogd. Het bijzondere van dit plaatsje is dat hier de koele lucht uit het noorden en de warme lucht vanuit de Adriatische zee samenkomen. Deze omstandigheden dragen bij aan het verfijnde aroma die de San Daniele ham rijk is. Ook hier waarborgt een keurmerk de gestelde criteria nauwkeurig. Zoals de herkomst van het vlees, een gegarandeerde rijping van minimaal 12 maanden en het gebruik van enkel zeezout om de ham te preserveren. De ham komt uitsluitend van het White Landrace varken, een bijzonder Italiaans varkensras speciaal bestemd voor de productie van Prosciutto di San Daniele.

Cullatello (di Zibello), Koning onder de Italiaanse ham

De meest exclusieve ham van Italië komt je ook in de Parma regio. Culatello (wat ‘lekker kontje’ in het Italiaans betekend) wordt gemaakt van uitgebeende achterhammen van lokale zwarte varkens als Nero di Parma, Nero Parmigiana of Mora Romagnola. Het beste deel van de ham wordt uitgesneden (ca. 4 kilo) en gemasseerd met zout, wijn en specerijen. De ham wordt hierna met de hand opgebonden en voor een periode tot wel 3,5 jaar gerijpt. Deze ham is een eeuwenoude regionale traditie uit de noordelijke Po vlakte. De lokale mist, die door de Po vallei dwaalt, zorgt voor de meest optimale natuurlijk rijping. De meest ideale omstandigheden vind je in gemeente Zibello. De meest exclusieve Culatello van Italië komt dan ook uit de gemeente. ‘Culatello di Zibello’ is een officiële D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), een officieel herkomst- en kwaliteitskeurmerk, vergelijkbaar met een ‘appellation’ voor wijn. Deze uitermate zeldzame hammen worden veelal van te voren gereserveerd door toprestaurants en rijke particulieren.

  • Dok Dall Ava Prosciutto San Daniele

    Prosciutto San Daniele

    5,50 / 100 gram In winkelmand

GRATIS verzending

Bij orders boven de €35,- (binnen Nederland)

VERS gesneden & verpakt

altijd de beste kwaliteit in huis

SNELLE Levering

Voor 12.00 uur besteld, dezelfde dag verzonden

100% veilig afrekenen

iDeal / Creditcard / Bancontact / Apple Pay

© Charcuterie.nl 2019

{"cart_token":"","hash":"","cart_data":""}