Beschrijving
Pancetta, Italiaanse gerijpte varkensbuik.
Pancha’ is buik in het Italiaans. Pancetta is dus buikspek dat licht gerookt wordt en gekruid met specerijen als nootmuskaat en kruidnagel. Na het roken en kruiden wordt de spek 6 maanden lucht gedroogd. Er zijn opgerolde varianten (Arrolata) en plaatvarianten (niet opgerold, Tesa) met eventueel kruiden.
De producten van Martina Franca worden nog volgens traditionele wijze geproduceerd in de hak van Italië (Tarente). Hiervoor wordt gebruikt gemaakt van lokaal gehouden vrije uitloop varkens. Dungesneden ideaal te gebruiken als antipasti of verwerken in allerlei gerechten als Pasta Cabonara, alhoewel hier traditioneel eigenlijk Guanciale in gebruikt hoort te worden.
