droge worst italie spanje frankrijk nederland online bestellen

Droge worsten of salami zoals de italianen het noemen is een verduurzaamd vleesproduct. Dit wil zeggen dat het vlees op zo’n manier is bewerkt dat het geschikt is om langere tijd ongekoeld te bewaren. De hiervoor gebruikte technieken zijn nog ouder dan de weg naar Rome. Omdat moderne middelen zoals invriezen niet tot de mogelijkheden behoorde moesten er andere technieken worden aangewend om vlees lang houdbaar te maken. De belangrijkste ingrediënten voor dit proces zijn zout, de juiste bacteriën en tijd. Daarnaast werden er veelal lokale kruiden en specerijen toegevoegd. De combinatie van deze factoren zorgen al eeuwen lang voor smakelijke producten.

Kwaliteit en de samenhang met dierenwelzijn

Een van de basisvoorwaarden voor het maken van goede charcuterie is absoluut dierenwelzijn. Dieren die de tijd en ruimte krijgen om te leven en een dieet van natuurlijke voeding genieten vormen de basis van kwalitatief hoogstaande producten. De marmering en smaak van een goede ham of coppa zijn ook een direct gevolg van de leefruimte en voeding die een dier tijdens zijn leven geniet. Niet voor niets genieten bijvoorbeeld de Iberico varkens waar de echte Pata Negra van gemaakt wordt vrije uitloop in de natuur. Zo lopen de 2800 varkens van Juan Pedro Domecq op een landgoed van meer van 3000 hectare, waar ze zich voeden met de eikels en grassen die de grond rijk is.

Om deze reden zie je dan ook vaak dat goede ham- en salamihuizen de totale productieketen in eigen hand hebben. Zo hebben ze totale controle over het leven en dieet van hun dieren en daarmee de kwaliteit van de producten die ze nastreven. Het smakelijke vlees van goed gehouden vee uit kleinschalige mesterijen, het zorgvuldige fermentatieproces en de langdurige rijping zijn dingen die je echt terug proeft bij een top kwaliteit droge worst.

Productie van droge worsten

Worst is bij uitstek een product van een efficiënte slacht. Alle resten en incourante delen van een dier worden vermalen en gekruid om deze een smakelijk geheel te komen. De meest voorkomende droge worsten worden gemaakt van enkel varkensvlees. Maar ook het vlees van rund, paard, wildzwijn, hert, eend, konijn, kalkoen, struisvogel ….. kan worden gebruikt. Al dan niet in combinatie met varkensvlees of varkensvet. Dit omdat andere dieren veelal wat mager zijn en vet lekker smaakt en een prettig mondgevoel geeft. Naast gemalen vlees bestaat worst uit diverse andere smaakmakers. De hoeveelheid toevoegingen zijn nagenoeg grenzeloos. Denk maar eens aan worsten met olijven, truffel, noten, kaas, venkel, vruchten, pepers, wijn enzovoort.

Kunst- en natuurdarmen

Worst wordt gemaakt door gemalen en gekruid vlees in een omhulsel te stoppen. Alhoewel er tegenwoordig kunstmatige alternatieven zijn wordt er bij goede droge worsten wordt nog altijd volop gebruik gemaakt van natuurdarmen. Deze worden na het slachten voorzichtig verwijderd en goed gereinigd. Dit sluit natuurlijk aan bij het gedachtegoed van een efficiënte slacht, waarbij een dier van kop tot staart word gebruikt. Het gebruik van natuurdarm heeft vele voordelen omdat deze bijvoorbeeld van nature luchtdoorlatend en licht elastisch zijn. Zo kan de worst zijn vocht langzaam verliezen en krimpt de darm mooi mee met het vlees. Naast een betere rijping oogt de worst hierdoor ook veel mooier door de veelal grillige vorm van de darm.

Fermenteren

Om een worst geschikt te maken om te laten drogen is het belangrijk om er voor te zorgen dat goede bacteriën (melkzuurbacteriën) de slechte uitschakelen. Dit gebeurt in wat ze noemen een fermentatieproces. Hierbij worden diverse bacteriestammen aan het vleesmengsel toegevoegd. Deze bacteriën bevorderen de rijping en houdbaarheid door het verlagen van de pH. Bij een snellere verlaging van de pH ontstaat er meer melkzuur en krijg je dus een zuurder product. Langzame fermentatie is dan ook essentieel voor een mooie zoetige worst.

Schimmel en rook

Om de verdere houdbaarheid en smaak te bevorderen worden de worsten veelal afgewerkt. Net zoals bij een Franse kaas worden hier vaak schimmelculturen voor gebruikt. Net zoals bij bijvoorbeeld een camembert resulteert dit in een mooie witte jas en helpt het met de rijping van de worst. Naast schimmel is het koud roken van een worst een manier om extra smaak een een worst te geven en de houdbaarheid te bevorderen.  Het toevoegen van een schimmel of het roken van worsten zorgt ook voor dat invloeden van buitenaf zoals licht en slechte schimmels minder kans hebben om de worst negatief te beïnvloeden.

Drogen

In het laatste stadium wordt er vocht onttrokken uit de worst. Met het dalen van de wateractiviteit stijgt ook het zoutgehalte in het vlees. Dit zorgt ervoor dat de smaken intensiveren en restende bacteriën worden uitgeschakeld. Vroeger gebeurde dit natuurlijk door de producten in de kelder of in de grotten van de bergen uit te hangen. Tegenwoordig gebeurt veelal in speciale klimaatkamers waarbij de temperatuur (10-14 graden) en luchtvochtigheid gereguleerd wordt, zodat het vlees mooi egaal kan drogen en een consistent product kan worden gemaakt. Toch zijn er nog traditionele producten die nog steeds zo natuurlijk mogelijk de worsten laten drogen.

Zuid Europa als bakermat

Zuid Europa heeft een lange diepgewortelde traditie met het verduurzamen van vlees. Dit komt mede doordat het klimaat in landen als Spanje, Italië en Frankrijk in de wintermaanden uitermate geschikt is voor het drogen van vlees zoals hammen en worst. Elk land heeft zijn eigen klassiekers die veelal gebonden zijn aan de regio’s en de lokale ingrediënten die men van oudsher tot hun beschikking hadden.

Franse droge worst

Net als de Italianen houden Fransen van authenticiteit en hebben ze ambacht hoog in het vaandel staan. De goede Franse huizen gebruiken dan ook vaak alleen (regionale) producten van de hoogste kwaliteit. De Franse worsten zijn er in alle soorten en maten, maar worden veelal op smaak gebracht met verse kruiden, wijn, olijven, vijgen, amandelen, Roquefort en hazelnoten. De Fransen op het platteland, geven nog vaak de voorkeur aan echte zwaargewichten. De ​L’Acienne, grof van structuur, 100% varkensvlees en meestal weegt meestal tussen 800-1000 gram.​ De Jesus de Leon is fijner van structuur en een gewicht van meestal rond 1000 gram. De Rosette is een lange worst die minder vettig is en tussen de 400-500 gram of 800-1000gram weegt.

Italiaanse Salami

Italië is een echt worsten land. Nergens ter wereld vind je zoveel verschillende soorten droge worst als in Italië. Alhoewel salami een bekend begrip is in Nederland is het product zoals wij dat kennen niet te vergelijken met het spectrum van hoge kwaliteits worsten (salami) die Italië produceert. Elke streek heeft zijn eigen klassieke producten die door de eigen inwoners vaak als superieur en onovertroffen wordt gezien. Zoals Cacciatore of de venkelsalami van Sergio Falaschi uit Toscane, De Abruzzo uit Abruzzo en de pittige salami’s uit Calabrië.

Spaanse droge worst

Chorizo is waarschijnlijk de meest bekende worst van Spanje. De worst met de opvallende intens rode kleur is ook bij ons zeer populair. De worst krijgt zijn kleur en smaak van het gerookte paprika poeder (Pimenton) wat in Spanje als nationaal kruid kan worden gezien. Daarnaast is de neutralere Fuet, wat letterlijk ‘zweep’ een nationaal gemeengoed. Deze worsten worden op smaak gebracht met veelal alleen knoflook en wijn. Minder bekend zijn de spaanse bloedworsten zoals Morcilla. Morcilla wordt gemaakt van bloed en rijstebloem. De worst heeft is zeer verfijnd en delicaat van smaak en niet et vergelijken met onze Hollandse bakbloedworsten. Door de productie van Jamon Iberico zijn er verschillende huizen die van deze excellente varkens de allerlekkerste worsten maken. Denk hierbij bijvoorbeeld  aan de Chorzio 100% Iberico Bellota, de Morcilla 100% Iberico Bellota en de Salchichon 100% Iberico Bellota van Juan Pedro Domecq.

Droge worst in Nederlands

Ook in Nederland is een lange traditie van het maken droge worst. In tegenstelling tot de producten uit Zuid Europa waar worsten vaak geënt worden met schimmelculturen is onze Nederlandse droge worst vaak koud gerookt. Dit geeft de kenmerkende smaak en bruine kleur aan de buitenkant zoals we zien bij onze Drentse kosterworst of Groninger metworst. Toch zijn er in Nederland ook diverse producten die naar zuid europese tradities droge worst maken. van Broekhuizen & Zn uit Dalfsen is zo’n slagerij waar ze bijna Italiaans bloed door de aderen hebben stromen. Zo worden bijvoorbeeld Abruzzo Pikante en de Gorgonzola salami gemaakt met uitsluitend de beste ingrediënten die zij hiervoor zelf uit Italië importeren. Niet voor niets zijn hun producten ook regelmatig te vinden in de keuken van Jonnie Boer van de Librije***.

Eten van droge worst

Een droge worst eet je bij voorkeur op kamertemperatuur. Alleen zo komen alle aroma’s van het gekruide vlees volledig vrij. Snij uw worst het liefst zo dun mogelijk. Zo krijgen de vetten in de worst de kans om te smelten op uw tong en hun smaak af te geven. Daarnaast komen er meer plakjes uit je worst en kan je er langer genieten van de worst.

Over het bewaren van droge worst

Droge worst is een verduurzaamd vleesproduct en kan in principe buiten de koeling worden bewaart. Toch is het raadzaam om een worst niet te lang aan kamertemperatuur en de buitenlucht bloot te stellen. Alhoewel het niet zal bederven kan een worst wel zijn aroma verliezen en verder uitdrogen. Zelf tot aan het punt dat je een hard droog stuk smakeloos vlees overhoudt. Dus heb je een lekkere droge worst gekocht dan eet je hem het liefst zo snel mogelijk op. Indien nodig bewaar je hem tijdelijk in de koelkast.

 

  • Italiaanse droge worst worsten Fracassa Salumi Truffelsalami Italie online bestellen webshopCharcuterie.nl

    Truffelsalami

    vanaf: 4,50 / 80 gram
  • Italiaanse droge worst Italie van Sergio Falaschi Traditionele Venkelsalami Finocchiona IGP online bestellen webshopCharcuterie.nl

    Venkelsalami

    vanaf: 4,50 / 80 gram
  • droge worst Italie Marsili Luni Santi Heilige worst online bestellen webshop

    Heilige worst

    vanaf: 3,75 / 80 gram
  • De Diavoluni oftewel Duivelse worst. Een droge worst van Marsili uit Toscane Italië online bestellen in onze webshopCharcuterie.nl

    Duivelse Worst

    vanaf: 3,75 / 80 gram
  • Droge worst bestellen - Broekhuizen & Zn - Gorgonzola Salami - Nederland online bestellenCharcuterie.nl

    Gorgonzola salami

    vanaf: 4,25 / 80 gram
  • Spaanse droge worst worsten - Morcilla 100% Iberico Bellota - Juan Pedro Domecq - Spanje - Jabugo Online bestellen webshopCharcuterie.nl

    Morcilla 100% Iberico

    vanaf: 4,75 / 80 gram
  • Droge worsten - Chorizo 100% Iberico Bellota - Pata Negra - Juan Pedro Domecq - Spanje - Jabugo Online bestellen webshopCharcuterie.nl

    Chorizo 100% Iberico

    vanaf: 5,25 / 80 gram
  • Spaanse droge worst worsten - Salchichon Iberico Bellota - Juan Pedro Domecq - Pata Negra - Spanje Online bestellen webshopCharcuterie.nl

    Salchichon 100% Iberico

    vanaf: 4,90 / 80 gram
  • Italiaanse droge worst worsten van Marsili Salumi WildZwijn Everzwijn Salami uit Toscane, Italie online te bestellen in onze webshopCharcuterie.nl

    Everzwijn salami

    vanaf: 4,50 / 80 gram
  • plakjes droge worsten van Broekhuizen & Zn - AbruzzoPikant / Pittige Venkelsalami - Nederland online bestellen

    Pittige VenkelSalami

    vanaf: 4,25 / 80 gram
Gedroogde vleeswaren Spaanse ham Jamon Iberico Bellota Juan Pedro Domecq Jabugo Spanje Pata Negra ham online bestellen webshop
Jamon 100% Iberico Bellota Pata Negra Spanje
Pata negra (“zwarte poot”) is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd. De naam pata negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken. Het is echter geen officiële benaming meer voor deze ham, in Spanje is deze term zelfs verboden. De ibericoham wordt officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten: van Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Bellota tot (de beste) Jamón 100% Ibérico de Bellota.

Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen in en uit de vrije natuur (dehesa) zijn gevoed mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérico de Bellota (voorpoot) genoemd worden. Dit is vastgelegd in de Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten de Cebo of Cebo de Campo, of gekruiste varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, serranoham, is van een ander varkensras, de “cerdo blanco” (het witte varken).

De ibericovarkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe. Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd.

Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt 7 à 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.

De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten gemiddeld 24-26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, echter deze is niet in wetgeving vastgelegd, maar geeft alleen aan dat de ham langer dan de gewone ham is gerijpt. De smaak is evenwel voor kenners zeer bijzonder.

Gekende centra van de productie van deze hammen zijn diverse plaatsen in de Extremadura, in Pedroches, bekend om hammen van 100 % Iberische rasvarkens, Guijuelo in de provincie Salamanca en Jabugo in de provincie Huelva, regio Andalusië. Spanje kent vele van dit soort “kleine” dorpen waarin de totale economie afhangt van het bijzondere varken.

De Jamón 100% Ibérico de Bellota Reserva is de exclusiefste en duurste Spaanse ham. Officieel mag de naam “Reserva” ook niet meer worden gebruikt om een langere rijping aan te duiden, enkel de classificatie 100% Iberico de Bellota, de Bellota, Cebo de Campo en Cebo mogen nog worden gebruikt. Wat betreft de rijping wordt een verschil gemaakt tussen de 100% Iberico de Bellota (maximale voeding met eikels en vrije uitloop) en de drie andere soorten ibericoham. Omdat er veel meer olie in het vlees aanwezig is afkomstig uit deze eikel dient de ham dan ook automatisch langer te drogen of rijpen.

Overzicht:

  1. 100% Iberico de Bellota: Producten van 100% raszuivere Iberico varkens. Deze genieten vrije uitloop (maximaal 15 varkens per hectare) op gronden met heel veel kurkeiken en maximale voeding met de eikels van deze bomen tot ze het minimum vereiste gewicht van 160kg bereikt hebben. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden, maar ook 24 tot 30 maanden zijn geen uitzondering. Dit is de enige ham die de classificatie “Pata Negra” zou mogen dragen. Deze hammen zijn te herkennen aan het zwarte label.
  2. de Bellota: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). Deze vrije uitloop op gronden met  kurkeiken en voeding met de eikels van deze bomen. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden. Deze hammen zijn te herkennen aan het rode label.
  3. Cebo de Campo: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). Beperkte uitloop in omheind land (maximaal 100 per hectare) en voeding afkomstig vangranen, maïs en onkruid, eikels en andere noten. De minimum slachtleeftijd bedraagt 12 maanden. Qua smaak net onder de Bellota en voor de Cebo. De Iberico Cebo de Campo zijn te herkennen het groene label.
  4. Cebo: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). In principe geen of beperkte uitloop in omheind land en gevoed met granen en maïs, afhankelijk van het aanbod van de markt. De minimum slachtleeftijd bedraagt 10 maanden, Deze iberico hammen zijn te herkennen aan het witte label.

Het snijden van de hammen gebeurt bij voorkeur met de hand door de zogeheten cortador. Deze snijd van de ham zorgvuldig kleine dunne plakjes en presenteert deze in mooie patronen. Door de dikte en de snijtechnieken voor de diverse komen de smaken van ham helemaal los in de mond en kan men optimaal genieten van deze verfijnde lekkernij. Wilt u weten hoe u zelf een hele ham kan snijden lees dan het hiervoor gelinkte artikel eens.